Un trabajo agridulce

“Los domingos por las tardes llegan todos los obreros y comienza la molienda con los señores prenseros”, así relata el primer verso de la canción La Molienda de los Hermanos Ayala y Santoyo de Güepsa Santander. Cuatro a cinco horas por carretera desde Bogotá, casi 245 kilómetros, música ranchera y uno que otro vallenato, ve palmeras tan altas que parecieran alcanzar el cielo, huele ese aroma a ají y panela y siente el pegajoso sudor en su cuerpo provocado por un clima cálido y húmedo a la vez, bienvenido y bienvenida, usted ha llegado a Güepsa Santander.

Pueblo cinematográfico y panelero de acuerdo a la pancarta gigante que se encuentra en la entrada del ramal del pueblo, cinematográfico por los cortometrajes y largometrajes del Director Iván Gaona, y panelero por la gran cantidad de campesinos que trabajan en los trapiches. Una entrada adornada por palmeras pintadas con los colores de la bandera del pueblo, el verde y el blanco se funden en los troncos que le abren paso a las calles de un lugar rodeado de montañas color verde, verde musgo, verde oscuro y verde claro. Allí en Güepsa se aprecia la panela, es el sustento de varios campesinos de la zona y de las veredas aledañas.

Uno de ellos es Heriberto Rizo, un campesino dueño de uno de los trapiches, nicaragüense de nacimiento llegó a Güepsa por su esposa Evelia Chavarro, ambos trabajan haciendo panela. Heriberto no tiene más de 60 años, es técnico agrícola de la Universidad de Cundinamarca, ha estudiado zootecnia y habla de distintos temas, tiene una barba tupida y llena de cabellos blancos, trabajó en cultivos de flores en la Sabana de Bogotá y cuando su esposa se pensionó llegó a Güepsa y al no tener nada más que hacer empezó a sembrar caña, producir panela y cuidar animales, que lo llevarían a formar una asociación agropecuaria que se presentó en Corferias con artesanías, es un campesino trabajador que me invita a dar un recorrido por su tierra para ver lo arduo de su trabajo.

Heriberto tiene un sombrero de paja para protegerse del sol y me indica dónde se ubica su trapiche, aunque no es necesario, pues el aroma a dulce de la panela y de la caña crea un camino guiado por el olfato. “Hoy me encontró fue limpio porque es sábado, casi siempre estoy sucio y untado de toda la tierra”, dice Heriberto mientras llegamos al trapiche. Allí, Heriberto me lleva a los campos donde siembran la caña de azúcar, se percibe un ambiente de paz y tranquilidad que lleva a que Heriberto haga una pausa en su charla, mire con profundidad el paisaje que nos rodea y haga que me percate de lo que tengo ante mis ojos: un campo que no es plano, tiene ondulaciones y está lleno del sembrado de la caña, cada caña que contendrá el jugo utilizado para la panela y que se divide en diferentes colores, el amarillo ocre de la base, el siena tostado del cuerpo y el verde de las hojas que si se mira desde lejos pareciera césped crecido, que no se ha cortado en días y que se confundiría con la maleza, pero no, esto no es maleza, esta es una de las pasiones de Heriberto.

Porque para Heriberto la tierra, el campo y los animales es pasión, de tal manera que para llegar a trabajar usa una camisa que se utilizaría con traje formal, que no tiene corbata sino que está acompañada de manchas de lodo y de tierra. Allí en los cultivos coge un pedazo de caña y la empieza a romper con su machete mostrándome una pequeña parte que tiene una bolita salida, ese es el embrión, que de acuerdo al Manual del manejo agronómico de la caña panelera de Fedepanela, la federación de los paneleros, se debe hacer la siembra con la semilla acostada o se puede coger el cogollo de la caña y se siembra a pica. Pero Heriberto prefiere el segundo, sembrar la caña con el embrión con la puntica hacia arriba “porque si se siembra con la puntita hacia abajo no nace, por los procesos fisiológicos de la planta que siempre busca la luz y la otra parte que es la raíz siempre busca la oscuridad”, comenta Heriberto mientras chupa el pedazo de caña que acabó de cortar.

Caña de azúcar

EL CAMPO ES PASIÓN, NO DINERO

El proceso de realización de la panela, es largo, tedioso y deja pocos beneficios económicos, por eso es que Heriberto está en el campo es por pasión y no por lo que pueda obtener económicamente, pues además de enseñar a cuidar animales, Heriberto es uno de los principales productores de panela de Güepsa, en el pueblo lo conocen como ‘Nicaragua’ y saben que lo encuentran en la casa o en el trapiche, trabajando y haciendo una que otra parada para tomar cerveza, aguardiente, whisky, guarapo y el tinto santandereano que no le puede faltar.

Con Heriberto trabajan más de 33 personas, todas campesinos y campesinas que hacen mucho para obtener lo mínimo. De acuerdo al promedio de precios de la panela realizado por Fedepanela, cada unidad se vende en promedio a $1.601 colombianos, sin embargo este precio no es fijo y la panela se estaba vendiendo a $1.800 según Heriberto, haciendo que el productor pudiera venderla a un precio rentable que dejara para volver a cosechar y para pagar a los trabajadores. Pero es que este es solamente uno de los problemas de producir panela, porque según el economista José Alberto Pérez Toro, la situación con la frontera de Venezuela hacía que se vendiera la panela a precios más bajos, afectando a toda le región colombiana y algo que no se tiene en cuenta es que también se incrementa el precio de la mano de obra cuando sube el salario mínimo.

Mientras caminamos de los campos, de nuevo al trapiche Heriberto me muestra dónde se está produciendo la panela y quiénes están trabajando allí y es que para entender por qué es un trabajo pesado y arduo hay que conocer el proceso de realización.

Tolinchero

UNA PANELA NATURAL

Para hacer la panela se tiene que contratar a varias personas de acuerdo a Heriberto, las cuáles se dividen en corteros, alzadores, prenseros, relimpiadores, hornilleros, tolincheros y la cocinera. Cada uno cumpliendo una función específica que hace que un pedazo de tronco de caña se transforme en un bloque de panela dulce lista para ser utilizada.

En los campos con Heriberto se ven a tres personas que son los corteros, cumpliendo la función con un machete tumbando la caña y pasándoselas a otros que son los alzadores, tres más que suben la caña a las mulas. Unas mulas que parecieran adiestradas, según Heriberto por el manejo de la psicología animal, estas mulas llevan la pesada carga de las cañas hasta el trapiche, solas, sin necesidad de que alguien les indique, llegan y como si fueran carros dan reversa frente a la máquina que sacará el jugo de la caña.

Me despido de Heriberto y dejo las mulas por unos momentos para visitar el trapiche y conocer a las personas que trabajan allí. Pasando por montañas de lo que podría parecer lo que queda de lijar la madera, llego a una máquina enorme, con ruedas que aplastan las cañas que sueltan el jugo con el azúcar, allí veo a dos muchachos de no más de 25 años sudando y empujando la caña para que sea aplastada por la máquina, ellos son los prenseros.

Siguiendo el camino se observan tres fondos o pailas gigantes que tienen el jugo que acabó de soltar la caña, allí está Julio Saiz, otro campesino que ocupa la función de relimpiador y de hornillero, en ese momento Julio tiene una cuchara enorme con la que debe pasar el jugo de la caña de un fondo a otro, para que quede limpio y se pueda pasar al moldeo. Julio lleva dos años trabajando en el molino y sabe que el trabajo es duro porque la molienda no para, son siete días seguidos desde el domingo, trabajando tres horas y descansando tres horas, toda la semana en turnos de tres horas. Además del calor que está haciendo en el pueblo se le suma el calor que está haciendo en la hornilla del trapiche, cada trabajo es pesado pero el del panelero es pesado y poco rentable, pero Julio sabe que lo hace para obtener lo necesario “Alcanza para la Poker y sobra, porque eso de sólo ahorrar no se puede, porque el día que uno se muera en el cajón no le van a echar nada”, dice Julio mientras se seca el sudor de la frente con la mano.

De acuerdo a la tabla de departamentos paneleros de Colombia de Fedepanela, Santander es el principal productor de panela y Güepsa uno de los municipios donde más se emplea personas para trabajar en los trapiches, además de producir una panela natural, es decir sin ningún químico, en las pailas donde trabaja don Julio solamente le ponen cal cuando es necesario, la cual no se considera químico y cumple la función de evitar que la panela se cristalice. Cuando me despido de Julio sigo el proceso de la panela para ver al hornillero echando el bagazo (aquello que se veía como los sobrados de lijar madera) en un fogón inmenso que le da la potencia al trapiche para producir la panela que será puesta en moldes por el tolinchero.

Julio

Aunque son campesinos hombres los que producen la panela, detrás de ellos está una de las más importantes labores de los trapiches: la cocinera. Voy caminando por otro de los espacios del establecimiento cuando encuentro un cuarto pequeño, vigilado por un perro de calle y restos de comida acumulados en una esquina al lado de una escoba, al entrar se observan varias ollas, una estufa encendida, garrafas de aceite y una señora de cabello rubio cortando cebollas para agregarlas en lo que parece ser un caldo. Doña Hilda María Medina es la cocinera del trapiche, Hilda tiene dos hijas que alimentar y por eso trabaja en la molienda, porque al igual que los demás campesinos ella no va a descansar, la tarea de ella es más extensa y se podría pensar que más importante, mientras el hornillero le da potencia al trapiche para que funcione, doña Hilda se lo da a los campesinos, alimentándolos y dándoles cada comida que se da en toda molienda, así comenta doña Hilda mientras sigue cortando las cebollas “Para el desayuno, me levanto a las tres y media a hacerlo, a las cinco estoy armando piquete y así sucesivamente, voy repartiendo desayuno y voy armando piquete, voy repartiendo piquete y voy armando almuerzo”. Y es que en la molienda se le da a los campesinos desayuno, piquete, almuerzo, piquete, medias nueves, piquete, cena y por último un chocolate con algo más. Mientras doña Hilda habla, llama mi atención unos trozos de carne colgados en un gancho a la intemperie, esos son los trozos que ya se han pesado previamente para alimentar a los campesinos dice la cocinera. Y de nuevo el tema del dinero, ¿Cuánto podría ganar una mujer que duerme dos horas diarias toda una semana mientras debe cocinar para más de treinta hombres? En la cabeza de mi acompañante la respuesta sería mucho más de un millón de pesos, pues es el esfuerzo lo que vale, pero no, “Para la paga toca esperar a ver cómo es, eso es de acuerdo a la panela que se haga, todo depende de la molienda”, responde Hilda María a mi pregunta.

Además de los lugares de trabajo que están en el trapiche, los campesinos tienen dos espacios: el baño y la habitación para dormir. El primero es un lugar estrecho y oscuro, tiene un lavamanos y el espacio del inodoro se cubre con una cortina de ducha, en la pared, arriba del lavamanos hay un letrero de recomendación escrito con tiza: Por favor cuidar la llave. El segundo es una habitación oscura y pequeña con cuatro camarotes que tienen colchones delgados que por su color demuestran el tiempo que llevan puestos y que complementan los sitios de trabajo y descanso de las personas que trabajan en la molienda. También hay un cuarto con una sola cama y un poco más amplio que es el de doña Hilda, la cocinera, allí es donde descansa sus dos horas diarias y son esos lugares los que a pesar de su aspecto hacen que los campesinos puedan recuperarse para seguir trabajando en el trapiche.

FEDERACIÓN SIN AYUDA Y PANELA HUÉRFANA

Luego de reencontrarme con don Heriberto en el trapiche, me comenta que son más los problemas que pasan los campesinos para producir la panela, por lo que me dirijo directamente al pueblo donde se encuentran una de las bodegas de empaque y distribución de panela. Mientras vuelvo a recorrer el camino de palmas de la entrada del pueblo, Jose Benavad Mendoza, un güepsano, pero no de nacimiento, conocedor de la panela y contacto principal de la mayoría de personas del pueblo, me presenta a Lola Cabello, dueña de la bodega, un lugar que está lleno de cajas hasta el techo, que desprende el olor al dulce de la panela y que tiene abejas que no incomodan a nadie. Doña Lola está trabajando y mientras habla va dirigiendo a las personas que trabajan con ella pues están pasando la panela al camión de distribución, allí ella comenta que la panela debe ser completamente natural y que por restricción de Fedepanela, la Federación de los paneleros, cada panela y cada caja deben llevar un sticker que determine los cuidados de la panela, el peso, la fecha de producción y otros datos que son necesarios. En la bodega es cuando se presentan dos de los principales problemas de los campesinos güepsanos en la producción de panela y mientras me despido de doña Lola, me los va comentando José Benavad Mendoza, el señor conocedor de panela reconocido por más de la mitad del pueblo, mientras caminamos de vuelta al trapiche. José es un señor de 53 años, que ha vivido la mayor parte de su vida en Güepsa y sabe los ‘trucos’ que se manejan en el mercado de la panela “De pronto eso no se lo dijeron porque les da vergüenza pero resulta que por tradición la panela de Villeta tiene un buen mercado, mejor que la santandereana, entonces es triste decirlo, pero por mayor comercio la panela güepsana se empaca como panela que viene de Villeta Cundinamarca”, dice José mientras llegamos al trapiche, esto reafirma el hecho de que en la bodega de doña Lola se estaba empacando las panelas en cajas que enmarcaban en grandes letras ‘La Villetana’, lo que hace que la mano de obra santandereana se pierda y se piense que la panela proviene de Villeta Cundinamarca, como explicaba José y no de Güepsa, haciendo que sea una panela huérfana, que no se sabe realmente de donde proviene y que para muchos no tendría lugar de origen, algo a lo que se ven obligados los campesinos para mejorar la venta de la panela.

Sello de la Federación

Cuando llegamos de nuevo al trapiche le comentamos a don Heriberto la situación del empaque y el reafirma que ese es uno de los problemas y comenta que precisamente el sticker que deben llevar las panelas es un requisito obligatorio y que el que lo exige y lo vende es la Federación de paneleros Fedepanela, que además de acuerdo con Heriberto es una Federación que no aporta “Lo que siente el panelero es que la Federación no sirve, que la Federación cobra por una etiqueta y el campesino no recibe nada a cambio, no recibe ningún incentivo, en cambio la federación de cafeteros sí”, dice Heriberto mientras nos lleva a José y a mí de vuelta a los campos de siembra.

MUCHOS MOCHOS

Cuando volvemos a observar el paisaje de las montañas con los amarillos de las cañas de azúcar todos nos quedamos en silencio, de nuevo se siente un ambiente de tranquilidad y paz reflejado en el cambio de expresión de Heriberto y de José. Rompiendo con el silencio Heriberto dice que problemas son los que hay, que a diferencia de muchos trabajos en Bogotá donde lo que sobra es gente, en el pueblo lo que falta es mano de obra, porque según Heriberto antes habían muchos obreros dispuestos a trabajar que venían de diferentes veredas, pero que con el tiempo eso se fue acabando y los campesinos fueron dañando el trabajo y no porque lo realizaran mal, sino porque algunos campesinos llegaban borrachos a la molienda y otros no llegaban, eso retrasaba la producción. José me dice que recuerde que en el pueblo vimos a más de tres personas mochas, que les faltaba un brazo, “Esa gente llegaba embriagada, entonces estaba el prensero y botaba el brazo, lo mandaba a la máquina y como estaba ‘jarto’ el molino le cogía el brazo y se lo cortaba, hasta que apagaran el molino para devolvérselo”, afirma José mientras dábamos paso a las mulas que llevaban una nueva carga de caña.

Entonces una cosa depende de la otra y esa otra de la misma, la producción de la panela es un ciclo y ese ciclo funciona si todos ocupan su lugar en el tiempo adecuado, sin cocinera no hay comida, sin tolinchero no hay panela, sin prensero no hay jugo de caña de azúcar y así sucesivamente, todo para obtener tan preciado dulce, que de acuerdo a Fedepanela causa el efecto panela.

Prensero

¿Y EL AMBIENTE QUIÉN LO SALVA?

Como buen agricultor, Heriberto sabe lo que es bueno para la tierra y lo que sirve, para Heriberto todo tiempo pasado era mejor, pues el comenta que anteriormente se trabajaba con azadón para limpiar la tierra y que por falta de mano de obra y mala economía para el campesino se incentivaron el uso de las malezas, de los insecticidas y que esto daña el suelo, pero que es lo que hay y con lo que se puede trabajar. Con una mirada un poco decepcionante Heriberto me mira y se ve en sus ojos la tristeza que le produce el daño que el ser humano le causa al medio ambiente, más aun sabiendo que él mismo tiene la solución y sabe que ese deterioro tiene una razón “Por la economía política, por los líderes políticos que tenemos que no incentivan los precios sino que prefieren importar y en vez de coger esa plata que están importando digamos: hombre, capacitemos al trabajador del campo porque en la capacitación del campesino, de los técnicos, de todo lo profesional del sector agropecuario está el cuidado del medio ambiente”, dice Heriberto, no con rabia sino con impotencia.

Seguimos nuestro camino por los campos de siembra, el cielo güepsano empieza a dejar ver un sol más picante del de antes, lo que hace que Heriberto reajuste su sombrero y que José se ubique debajo de un árbol de naranjas, ya va a ser medio día, porque en la molienda del trapiche no se para, es un proceso, es un ciclo, todos dependen de todos y trabajan por intentar lograr algún sustento económico. Entre pagarle el sello a una Federación que de acuerdo a Heriberto y José no aporta nada económicamente, pagar un sueldo para los campesinos que trabajaron en la molienda, guardar para volver a cosechar y volver a tener el dinero para producir y también comprar la comida con la que se alimentarán a las 33 personas o más que trabajarán en el trapiche, ¿Qué le queda a Heriberto? ¿Por qué dedicarse a sembrar caña y producir panela? Esto me lo responde Heriberto con una sonrisa en el rostro “No tengo nada más que hacer, aquí uno no encuentra nada más pero si uno busca alternativas, los precios varían hoy puedo vender en mil pesos como puede estar en mil quinientos pesos, el campo es agradecido para la salud del ser humano, pero ya no es para enriquecerse”, dice Heriberto mientras observa a José intentando buscar sombra debajo del árbol.

Me despido de ambos y observo por última vez a las personas trabajando en el trapiche, al calor de una hornilla, sudando y yendo a recibir la comida que doña Hilda les está preparando. Vuelvo a recorrer ese pueblo con olor a ají y panela, con un clima muy caliente y con sus palmas pintadas de verde y blanco que le dan la entrada a todo viajero que quiera conocer un poco más de este pedazo de tierra santandereana, una tierra dulce, panelera y cinematográfica.

Güepsa

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